发布时间:2024-12-05 17:13:21 来源: sp20241205
酒客之间常常流传这样一个说法,天下最好的酱酒,都在茅台镇。这句颇具绝对意味的说法,恰恰体现了茅台镇的特殊性。
常住人口约6.3万的茅台镇(根据仁怀市第七次全国人口普查公报数据)的一切,都和白酒有关。车一进入赤水河河谷,空气便弥漫湿润、香甜的酒糟味,视线两旁是如梯田一般错落有致的酒企,深入茅台镇的街巷之后,忙碌和品酒则是这里的主旋律。
一如贵州历史上承载的战略意义,仁怀市茅台镇同样是酱香酒企的兵家必争之地。2024年,自仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后,仁怀共有白酒企业(作坊)为983家。这其中,既有耳熟能详、白酒爱好者无不追捧的存在,也有需要本地人介绍,往往藏在巷子里的独家好酒。而不论市场上表现如何,他们无一不将茅台镇视为“金字招牌”的存在。
茅台镇是酱香酒企的兵家必争之地自乾隆十一年(1746年)赤水河疏浚工程完工,川盐入黔,茅台镇所产的白酒迎来了一个走向世界的机会。之后的数百年里,茅台镇的酿酒历史从未中断过。它带来了两个好处:一是人们对茅台镇产生了普遍认可,另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户,成为茅台镇的“酱香密码”。
所谓天时地利人和,微生物造就了茅台镇的不同。人们已经发现的茅台镇环境微生物数千种,参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些小家伙通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%,却是决定白酒,尤其是酱香型白酒的绝对核心。
可以说,没有这些微生物,就没有茅台镇的酱香酒。在过去的白酒叙事里,我们习惯了通过形容词和主观评价感受酱香,但却从未有人想过:当我们可以用分子式表达茅台镇的独特酱香,人们对酱香的热爱也许可以得到了某种量化。
又或者,这不是一道非此即彼的选题。传统与现代有时并不矛盾。
只有一个茅台镇
即便在茅台镇,酿酒也是一件极其奢侈的事情。
新酒的生产不长不短,需要整整一年时间。茅台镇酱酒有着最为人称道的“12987”酿造工艺所说:一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,走过一年四季,才能见到酱酒的雏形。
这还只是开始。新酒不能直接用于勾调,它们需要装坛陈化数年才能为勾调师傅所用。通过大量的尝试、盲品和比对之后,最终才可以确定一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方——一款酱酒成品通常都是由上百种基酒勾调,才能构成真正意义上的茅台镇大曲酱香。
耐心往往是值得的。与其他白酒香型相比,大曲酱香酱酒的生产全过程无添加,完全通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调,不再添加水或者其他物质。一方面在风味层面上,以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可,另一方面在健康层面上,酱酒因其独特的酿造工艺,在饮用后具有更好的身体舒适感,成为白酒中独树一帜的存在。
航拍下的茅台镇一方水土养一方人,酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品类往往对应特定的产区。然而,与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等采用液态发酵、液态蒸馏,参与菌种相对单一的蒸馏酒不同,中国白酒是开放式的固态发酵,不同香型乃至不同产区之间,微生物的介入都不相同。
作为长期以来上百家酒企连续生产的“宝地”,茅台镇天然冬暖夏热、多雨少风,非常利于这些“弱不禁风的小家伙儿们”栖息繁殖。不客气地说,世界上像茅台镇这样适合酱酒酿造的产区,很难再有第二个。
道理人人都懂,但在科学技术如此发达的今天,酒如何为酒,味何以成味的原因,仍然还是个“谜”。
截至目前,国台酒业集团总工程师李长文和他的科研团队就已经发现400多个属,1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说,茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在,研究得越深,就越能让酒酿得越明白。
当然,美好的事物永远都是稀缺的。茅台镇酱酒的产能一直是个难题。也许你也会疑问:离开茅台镇就无法酿酒了吗?为什么茅台镇酱酒不能扩大产能?答案没有看上去那么简单。
技术上说,离开茅台镇同样可以使用“12987”的酿造工艺,但在最终的风味上往往与茅台镇的酱香有所差异。世代生活在此的酿酒师傅,也不会轻易搬到外面。而作为劳动密集型产业,扩大酱酒产能意味着投入更多的人力、财力,建造更多的产区和库房,在“寸土寸金”的茅台镇,这几乎成了每家酒企的奢望。
在茅台镇,施一场“魔法”
为了让茅台镇的酱香味飘得更远,有人带上茅台镇的原班人马远走他乡,希望在别处复刻茅台镇酱香;有人进一步扩大用地,一方面遵从传统,一方面不断提升效率;也有人开始将现代化的方式引入生产过程,希望在提高产能的同时,把酿酒弄明白,让酒喝明白。
在迭代速度算不上快的白酒行业,过去很长一段时间里,人们对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。这条赛道上,起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业,常常是更被关注的存在。
一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动,就是在立体化车间里酿酒。在此之前,所有酿酒车间都只有一层,就像摊大饼一样。国台酒业的做法,是将一层设为窖池发酵,二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说:“当时有很多人质疑,理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中,所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求,对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证,这些反对的声音也慢慢消散了下去。
国台酒业的智能酿造车间,一层为窖池区中国工程院院士孙宝国也提到:“国台的智能酿造车间节约了土地资源的60%,不但降低了能耗,也让优质酒出酒率得到了提升。”
从2012年尝试智能酿造、数字酿造起,相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企,走进国台酒的园区,观感更像是进入了一家创新型科技企业。
车间一尘不染,厂房井井有序。工人们可以像坐在办公室的白领一样,通过屏幕上的数字,监控每一道工序的标准,像是先进制造业的智能化工厂。截至目前,国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序,269个环节,率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。
好处显而易见。传统酿酒过程里,一切都没有智能化的参与。人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟,糙沙八分熟”为例,它指的是高粱的蒸煮程度(熟度)。所谓七分和八分的标准,都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别?有没有七点五分?只能仰仗师傅的个人经验。
国台酒业的智能酿造车间中央控制室里,工人们通过屏幕上的数字,监控每一道工序简而言之,这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准,势必会带来不同的质量。国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准,建立了糊化度检测方法SOP,经过几年的应用,方法效果良好,能够客观反映粮食蒸煮的熟度,提升了生产操作稳定性,一下子解放了很多工人师傅,让他们不必再一边用手碾着高粱,一边琢磨它到底熟到了几分。
在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果,传统做法是靠感官闻香观察,国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖;评价酒体质量,传统做法是通过品酒员的逐一甄别,国台则在此基础上加入了指纹图谱技术,评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性,相当于上了一层“双保险”。
国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说:“一个小白品酒员,从入行到独立实现基酒评级至少需要三年时间。这还是在很有天赋,很热爱这份工作的前提下。在国台,将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式,提高了评价结果的科学性和稳定性。”
在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节即使是有经验的老师傅,也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上,目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好,相似度过不了,对不起,这批酒不合格,还请大师继续勾调。”
如此不留情面的质量要求,其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象,就是不同批次的产品之间,口感差别很大,质量不稳定。从酿酒工艺上,这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验,哪怕是一个车间不同班次的工人之间,都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候,就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定,更不能保证带出一个一模一样的徒弟。
另一个让消费者“头大”的诉求,是喝完酒的第二天会不会头疼。“喝完酒头疼是因为杂醇油等含量太高”李长文说,“从国台的角度上,我们除了在生产过程中,通过工艺控制杂醇油含量,还对每一坛酒,每一个批次的酒都建立了质量档案,相当于人的身份证,再通过大数据的技术对基酒进行筛选、勾调,可以有效地控制杂醇油的含量。”
国台酒业打造了强大的技术科研团队科技是一把双刃剑。如何平衡人、技术和微生物的关系,是国台酒业一直致力于打造的。2023年,国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》,实现了一段从不被看好到行业领先的征程。某种程度上,它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。
正如国台酒业一直坚持的“五化一通”质量管理模式,他们希望把一切模糊的清晰化,一切清晰的数字化,一切数字的标准化,一切标准的流程化,一切流程的体系化,把一切体系的法规化。如今,国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来,并且借用数学模型的方式,开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型,如同一个严谨的数学公式,只需要控制好每一个环节的质量,这个等式最终都会成立。
当然,酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度,百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上,国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到:“国台质量技术人员占到了质量团队的10%,在高科技行业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”
我们为什么爱酱香?
我们常常说,一瓶优秀的酱香白酒是柔顺的、温和的、醇厚的、舒适的。通过国台酒业的科研成果,它被转化为了更加具体,也更清晰的科学语言。
比如说,决定酒体柔顺、不刺激的指标来源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等,饮后舒适度则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——因为有机酸可以加速乙醇的分解速度,从而更快“解酒”。虽然看起来稍显笼统,但从生产质量和食品安全的角度上,更科学、更可量化的生产标准更容易取得现代人的信任。
对于消费者来说,属于茅台镇的独特酱香味是很难替代的得益于国台酒业的投资主体天士力创新现代中药的背景,国台酒业致力于对酱香白酒行业进行创新,并希望打造现代健康白酒,创新现代饮酒文化。正是在这种理念指导下,国台酒业希望一改传统酱香白酒生产过程中的随意性、原始性,进行数字化和智能化的转变。
在国家发展战略层面上,国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。对于今天正在或者即将从事白酒生产的年轻人来说,这或许是一件好事儿。未来的年轻人也许不会那么愿意踢槽子、去踩曲,从事白酒这么重的体力劳动,如果可以通过智能手段减轻劳动强度,降低从业门槛,也是一种优势。正如闫希军所说:“‘秉承传统不泥古,科学创新不离宗’,国台利用现代科学技术,深入解析传统工艺,用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式,酿出跟传统酿造一样的好酒。”
今年5月份,孙宝国院士在《白酒健康与产业现代化》同样提到:数字化是白酒现代化的核心驱动力,要把酿酒大师的经验上升到科学,要把关键的数据点变成数据。这与国台酒一直坚持的智能酿造探索,不谋而合。
一定程度上,如何利用现代技术助力传统行业,如何让传统行业走向现代化,国台酒业其实提供了一个非比寻常的参考。当数字化为产品质量设立了稳定标准,当数智化改善了产能和效率,困扰茅台镇酱酒产业的产能问题、用工问题、环保问题,开始得到了某种翻天覆地的改变。
这一切,需要长期主义的定力,也需要尤为坚定的决心。作为当下普遍讨论的话题,传统产业转型从来不是一件轻松的事情。它所涉及的改变远非局外人能够想象,需要克服的难题也十分具象,但所谓守得云开见月明,这种改变的力量足以让传统产业焕发更新的活力。而对于更广泛的酱酒爱好者来说,这未尝不是一件好事。(完)
【编辑:曹子健】